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Pro Kopf verbraucht jede Person in Deutschland täglich knapp 130 Liter Wasser – 13 Eimer Wasser, etwas weniger als eine Badewanne. Das passiert beim Duschen, Kochen. Auch Trinkwasser fließt in diese Zahl ein. Doch was ist mit dem unsichtbaren Wasser? Das Wasser, das bei Anbau oder Produktion von Produkten anfällt. Berechnet man das mit ein, so erhöht sich der tägliche Verbrauch um das dreihundertfache auf 3900 Liter pro Person und Tag.
Deutschlands gesamter Wasserfußabdruck, wie der gesamte Wasserverbrauch analog zum CO2-Fußabdruck heißt, beträgt rund 117 Milliarden Kubikmeter Wasser pro Jahr – mehr als das Zweifache des Bodensees. Darin ist dann auch das sogenannte virtuelle Wasser enthalten, das bei Anbau und Produktion anfällt. Lebensmittel machen davon einen großen Anteil aus. Wie viel, das unterscheidet sich je nach Produkt. Fleisch schneidet im Vergleich sehr schlecht ab.
Indem der Wasserabdruck etwa zwischen Regenwasser und verschmutztem Wasser unterscheidet, lässt sich der Wasserverbrauch besser bewerten. So ist der Anteil bei grünem Wasser bei Fleisch besonders hoch, weil auch das Wasser, das etwa auf der Weide versickert, in den Fußabdruck mit einberechnet wird. Allerdings ist auch der Anteil an verschmutztem Wasser bei Fleisch hoch.
Je nach Haltungsform kann sich das sogar noch verschlechtern. Gerade bei der Futtermittelproduktion fällt viel vom sogenannten grauen Wasser an. Es würde also theoretisch viel Wasser benötigt, um das verschmutzte Wasser so zu verdünnen, dass die Wasserqualität den Normen entspricht. Der Fußabdruck des verbrauchten Grundwassers ist beim Kraftfutter 43-mal so groß wie bei Futter aus Heu oder Stroh, beim sogenannten grauen Wasser gar 61-mal so hoch.
Einer der Stoffe, die etwa in der Tierhaltung das Grundwasser verunreinigen können, ist Nitrat, ein Stickstoff-Salz. Wenn Felder mit zu viel Gülle gedüngt werden, gelangt der Stoff ins Grundwasser. Seit Jahren sind die in Deutschland gemessenen Grenzwerte zu hoch – besonders in Regionen, wo intensiv Landwirtschaft betrieben wird.
Das Problem der Überdüngung und der daraus resultierenden hohen Nitratkonzentration im Grundwasser ist seit Jahrzehnten bekannt. Nitrat steht im Verdacht, krebserregend zu sein. Zudem belastet es Pflanzen- und Tierwelt. Eigentlich sollte eine neue Düngeverordnung das Nitratproblem in den Griff bekommen. Doch bisher zeigen sich kaum Verbesserungen. Erst 2018 hatte der Europäische Gerichtshof Deutschland wegen zu hoher Nitratwerte verurteilt. Die neue Düngeverordnung sollte längerfristig die Belastung senken. Doch noch immer überschreiten etwa 27 Prozent den Schwellenwert (Stand Februar 2022).
Wasserbetriebe und Umweltschützer sagen, dass dies nur möglich sei, wenn sich die Landwirtschaft radikal umstellt. Nur wenn es drastisch weniger industriell arbeitende Vieh-, Gemüse- und Getreidebauern gibt, sinke die Ausbringung von natürlichem und künstlichem Dünger nachhaltig. In der Düngeverordnung sind für belastete Gebiete besondere Düngebeschränkungen vorgegeben. Doch bei der EU gab es Zweifel, dass diese Beschränkungen richtig angewendet werden. Deutschland legte nun einen neuen Vorschlag zur Ausweisung der belasteten Gebiete vor. Sollte die Nitratbelastung nicht in den Griff bekommen, drohen Strafzahlungen der EU. Das könnte teuer werden – 857.000 Euro Strafe pro Tag müsste Deutschland möglicherweise zahlen.
Kosten entstehen jetzt schon. Denn Nitrat aus dem Grundwasser zu entfernen ist teuer. Die Wasserbetriebe müssen einen immer höheren Aufwand betreiben, um das verschmutze Wasser zu verdünnen oder zu reinigen. Damit steigen auch die Kosten für die Trinkwasseraufbereitung. Und die zahlen am Ende die Verbraucher:innen. Umweltverbände und Wasserversorger hatten schon vor Jahren gefordert, dass die Kosten für die Reinigung des Wassers die Verursacher tragen. Verändert hat sich bisher nichts.
Dieser Artikel ist Teil unserer Serie „Papaya und Pommes“, die sich mit Fragen rund um Klimafolgen unserer Ernährung und internationaler Gastronomie in Berlin beschäftigt.
Die Serie Papaya & Pommes beschäftigt sich mit den Klimafolgen unserer Ernährung und internationaler Gastronomie in Berlin.
In einer Videoserie begleiten wir dabei die Gastronomin Daeng Khamlao auf einer Suche. Sie befindet sich in einem inneren Konflikt. Für die gebürtige Thailänderin ist asiatisches Essen ein Stück ihrer Identität. Dabei sind die Zutaten oft von weither importiert und nicht immer klimafreundlich oder nachhaltig. Wie kann Daeng klimafreundlich kochen, ohne dabei auf die Gerichte aus ihrer Heimat zu verzichten?
In der Videoserie, die der Tagesspiegel mit der Berliner Produktionsfirma Schuldenberg Films entwickelt hat, begibt sie sich auf die Suche nach einer Lösung für ihr Dilemma. Daeng, die das Restaurant The Panda Noodle in Kreuzberg betreibt, besucht in fünf Folgen verschiedene internationale Restaurants und Essensprofis in Berlin und lässt sich ihre Küchen zeigen. Dabei versucht sie, herauszufinden: Wie klimaschädlich ist welche Art zu Kochen wirklich? Kann man weit gereiste Zutaten für thailändische, afrikanische oder indische Gerichte durch regionale Zutaten ersetzen? Oder ist das vielleicht gar nicht nötig? Sie findet dabei ungewöhnliche Gerichte – und vielleicht auch ein bisschen etwas von Berlins Küchen der Zukunft.
In der ersten Folge trifft Daeng die Ernährungsökonomin Ann-Cathrin Beermann und zeigt ihre eigene Küche. Ihr könnt die Serie direkt hier oder auf Youtube ansehen. In Folge zwei besucht sie besondere indische Restaurants. Und in der dritten Folge geht es um vegane Küche mit der Autorin Sophia Hoffmann. Alle Folgen Papaya und Pommes gibt es hier.
