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Wie wird die Klimabilanz von Lebensmitteln berechnet?

Unsere Nahrung ist für einen großen Teil der Klimagase verantwortlich. Je nach Lebensmittel unterscheidet sich die Klimabilanz allerdings stark. Das sind die wichtigsten Faktoren.
Unsere Nahrung ist für einen großen Teil der Klimagase verantwortlich. Je nach Lebensmittel unterscheidet sich die Klimabilanz allerdings stark. Das sind die wichtigsten Faktoren.

Wussten Sie, dass für den Schokoladenkonsum der Deutschen pro Jahr etwa so viel CO₂ ausgestoßen wird, als wäre ein SUV 571.224-mal um die Erde gefahren? Je mehr Kohlendioxid in der Atmosphäre schwebt, desto heißer wird es auf der Erde. Die hat sich seit Ende des 19. Jahrhunderts schon um 1,1 Grad Celsius erwärmt. Dabei spielt die Ernährung eine entscheidende Rolle. Denn weltweit sind 34 Prozent der globalen CO₂-Emissionen auf Essen zurückzuführen.

In Deutschland stammen 20 Prozent der CO₂-Emissionen von nur in Deutschland hergestellten Lebensmitteln. Wollen wir den Klimawandel stoppen, müssen wir auch unsere Ernährung umstellen, sagt die Klimaforschung. Also keine Schokolade mehr? So einfach ist es nicht.

Seit Jahrzehnten berechnen Wissenschaftler die Klimafolgen von Lebensmitteln. Dank besserer Daten und Technologien ist das heute noch einfacher geworden. Immer deutlicher treten dabei Unterschiede hervor. Doch der Konsument weiß selten, welche Emissionen das Produkt überhaupt hat. Klima-Kennzeichnungen auf Verpackungen gibt es nicht. Wann wird ein Essen besonders klimafreundlich? Wie setzen sich diese Werte überhaupt zusammen?

Vom Feld über die Fabrik auf den Teller in den Müll?

Um Auswirkungen von Essen auf das Klima darzustellen, berechnen Wissenschaftler den CO₂-Fußabdruck eines Produktes, etwa der Schokolade. Sie berücksichtigen dafür alle Entstehungsschritte vom Anbau über Verarbeitung und Verpackung bis hin zum Transport. Sie addieren den CO₂-Ausstoß aller Prozesse. Erst dann lassen sich Klimaauswirkungen von Süßigkeiten mit denen von Autos vergleichen.

CO₂-Emissionen bei Lebensmitteln nach Produktionsschritten
Die Grafik zeigt, wie sich der komplette CO₂-Ausstoß des Essens anteilig auf die verschiedenen Anbau- und Produktionsschritte verteilt. Die Angaben sind in Prozent.

Je nach Methode können die Werte für einzelne Lebensmittel leicht variieren. Was sich aber klar zeigt: Der größte Anteil am CO₂-Fußabdruck aller Lebensmittel hat die landwirtschaftliche Produktion. Das liegt an verschiedenen Faktoren, vor allem aber am Methan. Vieh produziert das Gas bei seiner Verdauung. Durch Rülpsen und Pupsen der Tiere gelangt es in die Atmosphäre. Das Problem: Methan ist laut dem Expertenrat der Vereinten Nationen (IPCC) ein knapp dreißig Mal stärkeres Treibhausgas als CO₂ – und somit klimaschädlicher.

Damit die Klimawirkung dieser Gase zusammen betrachtet werden kann, rechnet man die Klimawirkung von Methan in CO₂-Äquivalente um. Die sind die Maßeinheit zur Vereinheitlichung der Klimawirkung der unterschiedlichen Treibhausgase. Jedes Gramm Methan, das also bei der Viehhaltung entsteht, wird mit 30 multipliziert. Auch Stickstoffdünger in der Landwirtschaft ist ein echter Klimakiller und fließt in die Fußabdrücke unserer Nahrungsmittel mit ein. Denn das beim Düngen entstehende Lachgas hat sogar eine 273 Mal so starke Klimawirkung wie CO₂.

Klimakiller Kuh?

Methan erklärt unter anderem, warum Rindfleisch ein absoluter Klimakiller ist. Kühe produzieren besonders viel Methan in ihren Mägen. Rindfleisch ist deshalb besonders klimaschädlich – und mit ihm Käse aus Kuhmilch und Butter. Aber auch andere Fleischsorten schneiden beim Emissionsvergleich nicht gut ab, weil Emissionen beim Anbau und Herstellung von Tierfutter entstehen. Nach Angaben des Bundesumweltamt ist der CO₂-Fußabdruck von fleischlastiger Ernährung mit mehr als doppelt so groß wie der Abdruck bei veganer Ernährung.

Auswahl von Lebensmitteln im Vergleich
Die Grafik schlüsselt die CO₂-Fußabdrücke bestimmter Lebensmittel nach Anbau- und Produktionsschritten auf. Die Emissionen werden in Kilo Kohlendioxidäquivalenten (kgCO₂eq) pro Kilogramm Lebensmittel angegeben.

Was bei Rindfleisch ebenfalls schlecht fürs Klima ist: Die intensive Landnutzung. Indem Wälder zu Äckern und Weidefläche umgenutzt werden, wird CO₂ freigesetzt. Bei Schokolade wird das besonders deutlich. Hier fließt in Berechnungen ein, dass teilweise Regenwald abgeholzt wird, um Kakao anzubauen. Klimafreundlicher sind dagegen etwa Nüsse. Ihre Bäume ersetzen oft Ackerflächen und filtern CO₂ aus der Luft. So sind die CO₂-Emissionen für die Landnutzung von Nüssen im Durchschnitt negativ, CO₂ wird also aus der Luft aufgenommen.

Was diese Grafik auch zeigt: Der Transport hat keinen so großen Anteil an den CO₂-Emissionen wie man vermuten würde. Das liegt vor allem daran, dass dabei das Flugzeug kaum eine Rolle spielt. Daten einer Studie, die im Fachmagazin Nature Food erschien, zeigen: 4,8 Prozent der gesamten Emissionen von Lebensmittel entfallen auf die Lieferwege. Von diesen machen Transporte mit dem Flugzeug nur 0,02 Prozent CO₂ aus. Der Großteil wird auf der Straße verschickt, also per Lkw. Das heißt: Regional einkaufen hat nicht zwangsweise einen positiven Klimaeffekt wie schonender Anbau.

Was kann man beim Einkauf beachten?

Wie aber nun das Klima beim Einkauf schützen? Das Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg (ifeu) arbeitet seit 30 Jahren an der Berechnung von Fußabdrücken von Lebensmitteln. Dort haben sie Leitlinien entwickelt, wie sich Verbraucher nachhaltig ernähren können. Neben einer fleischarmen Ernährung und reduzierten Milchprodukten heißt es an dritter Stelle: Regionale und saisonale Produkte kaufen. Vor allem bei saisonalem Konsum lässt sich extrem viel CO₂ einsparen, wie Daten des ifeu zeigen.

Für die internationale Gastronomie in Großstädten ist das übrigens noch ein bisschen schwieriger, wie Sie in unserer Videoserie erkunden können:

Kauft man etwa deutsche Erdbeeren während der Saison, so liegt ihr CO₂-Fußabdruck bei 0,3 Kilogramm CO₂-Äquivalenten pro Kilogramm. Heimische Erdbeeren im Winter aus dem Gewächshaus stoßen sie 3,4 aus, also mehr als 10-mal so viel. Weil das Gewächshaus beheizt würde, steigt auch der Kohlendioxid-Ausstoß. Importierte Erdbeeren aus Spanien haben einen Abdruck von 0,4 CO₂e/kg, wesentlich besser als die deutsche „Wintererdbeere”. Außerhalb der Saison kann es fürs Klima also besser sein, auf importierte Produkte zurückzugreifen. Wer mit einer Gemüsekiste auf Nummer sicher beim Einkauf gehen will, sollte darauf achten, dass tatsächlich nur saisonale Lebensmittel darin zu finden sind. Eine Ausnahme: Äpfel. Hier sind die regionalen immer klimafreundlicher als importierte, auch wenn sie im Kühlhaus gelagert werden.

Welche Gerichte sind klimafreundlich?

CO₂-Fußabdrücke lassen sich nicht nur von einzelnen Lebensmitteln, sondern auch von Gerichten berechnen. Das schwierige dabei sind die Mengenverhältnisse. Denn gerade wegen dem extremen Effekt von Milchprodukten kann teilweise die Butter im Gericht ausschlaggebender sein als manche Hauptzutat. Deswegen hat das Schweizer Unternehmen Eaternity eine Datenbank mit über 70.000 CO₂-Fußabdrücken von Lebensmitteln erstellt. Mit Hilfe ihrer umfassenden Datenbanken berechnet Eaternity die Klimabilanzen für ihre Kunden, die meisten von ihnen Gastronomen. Jeden Monat erhalten die Gastronomen einen Überblick, wie klimafreundlich ihre Küche ist, etwa im Vergleich zu anderen teilnehmenden Restaurants ist. Oder wie viele ihrer Gerichte klimafreundlich sind. Schaut man sich beliebte deutsche Gerichte an, gibt es durchaus Überraschungen.

Die Currywurst mit Pommes verbraucht beispielsweise 1,7 Kilo CO₂-Äquivalente pro Portion. Käsespätzle aber, beliebte vegetarische Alternative in vielen Restaurants, hat die exakt gleiche CO₂-Bilanz. Ein Lachsfilet mit Ofengemüse schneidet da mit 1,3 Kilo CO₂ besser ab, allerdings bei weitem nicht so gut wie ein veganer Falafel im Brot (390 Gramm CO₂). Und sie alle erblassen angesichts des Schnitzels mit Pommes. Während das Schweineschnitzel bei 1,9 Kilo CO₂-Äquivalenten landet, sind es beim traditionellen Wiener Schnitzel aufgrund des Kalbfleischs sagenhafte 8 Kilo CO₂. Die Klimabilanz Ihrer eigenen Rezepte können Sie in unseren neuen Klimarechner ausprobieren:

Kennzeichnungen auf den Lebensmitteln im Einkauf gibt es bisher nicht. Dabei würde das Verbraucher:innen im Supermarktregal die Möglichkeit geben, selbst über ihre Klimabilanz zu entscheiden. Bisher darf Eaternity seine berechneten Werte nicht auf Verpackungen drucken. Es gäbe bestimmte Marken, die keine Lust hätten, die Politik dahingehend zu überzeugen, das auf die Packung zu drucken, sagt Eaternity-Gründer Manuel Klarmann.

An der Kasse hört es nicht auf

So bleiben nur Hilfsmittel, etwa die Leitlinien für den klimafreundlichen Einkauf). Eaternity hat ein Poster entwickelt, das Verbrauchern die Fußabdrücke der wichtigsten Lebensmittel zeigt. Zum klimafreundlichen Einkauf gehört natürlich auch der Weg zum Supermarkt. Wer die wenigen Kilometer mit dem Auto zum Biomarkt fährt, schadet seiner Klimabilanz. Wo man wieder bei der Schokolade und den SUVs wäre. Die 160 Millionen Weihnachtsnikoläuse stoßen genauso viel CO₂ aus, wie wenn ein SUV 12.259-mal um die Erde gefahren wäre.

Ein durchschnittsdeutscher Pkw fährt 13.700 Kilometer pro Jahr. So umgerechnet verursachen alle deutschen Schokonikoläuse so viele Emissionen wie 35.800 bundesdeutsche Pkw pro Jahr. Allein in Berlin sind 34-mal so viele Autos zugelassen, nämlich 1,23 Millionen. „Wenn jeder von uns sich drei Mal pro Woche klimafreundlich ernähren würde, hätten wir die gleiche Treibhausgas- Einsparung, wie 1/6 weniger Autos auf unseren Straßen”, steht auf der Website von Eaternity. Am besten für die Erde wäre wohl beides – Verzicht auf Auto und auf Fleisch.

Papaya & Pommes: Das Projekt

Die Serie Papaya & Pommes beschäftigt sich mit den Klimafolgen unserer Ernährung und internationaler Gastronomie.

In einer Videoserie begleiten wir dabei die Gastronomin Daeng Khamlao auf einer Suche. Sie befindet sich in einem inneren Konflikt. Für die gebürtige Thailänderin ist asiatisches Essen ein Stück ihrer Identität. Dabei sind die Zutaten oft von weither importiert und nicht immer klimafreundlich oder nachhaltig. Wie kann Daeng klimafreundlich kochen, ohne dabei auf die Gerichte aus ihrer Heimat zu verzichten?

In der Videoserie, die der Tagesspiegel mit der Berliner Produktionsfirma Schuldenberg Films entwickelt hat, begibt sie sich auf die Suche nach einer Lösung für ihr Dilemma. Daeng, die das Restaurant The Panda Noodle in Kreuzberg betreibt, besucht in fünf Folgen verschiedene internationale Restaurants und Essensprofis in Berlin und lässt sich ihre Küchen zeigen. Dabei versucht sie, herauszufinden: Wie klimaschädlich ist welche Art zu Kochen wirklich? Kann man weit gereiste Zutaten für thailändische, afrikanische oder indische Gerichte durch regionale Zutaten ersetzen? Oder ist das vielleicht gar nicht nötig? Sie findet dabei ungewöhnliche Gerichte – und vielleicht auch ein bisschen etwas von Berlins Küchen der Zukunft.

In der ersten Folge trifft Daeng die Ernährungsökonomin Ann-Cathrin Beermann und zeigt ihre eigene Küche. Ihr könnt die Serie direkt hier oder auf Youtube ansehen.

Die Autorinnen und Autoren

Manuel Kostrzynski
Artdirektion
Hendrik Lehmann
Redaktion
David Meidinger
Webentwicklung
Helena Wittlich
Text & Recherche
Veröffentlicht am 12. Januar 2021.