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Teuer, ungesund, eine Sache der Wohlhabenden. Es gibt viele Vorwürfe an die vegane Ernährung. Andere werfen Veganer*innen vor, mit ihren übermäßigem Tofu-Konsum dem Klima zu schaden – immerhin müssten dafür Regenwälder abgeholzt werden. Vegane Aktivist*innen halten dem entgegen: Vegan zu leben ist gesund und rettet das Klima. Die Gastronomin Daeng Khamlao ist sich da unsicher. Auf sie, die ein thailändisches Restaurant in Kreuzberg betreibt, wirkt der Trend zu vegan, Bio und regional oft etwas weiß und elitär.
Deshalb diskutiert Daeng diese Fragen mit der veganen Köchin, Autorin und Aktivistin Sophia. Wie teuer ist vegane Ernährung wirklich? Ist es ein Privileg, sich rein pflanzlich zu ernähren, das ärmere Menschen oder Migrant*innen ausschließt? Die beiden kommen zu vielen interessanten Ergebnissen.
Früher einmal arbeitete Sophia in einem Hühnchen-Imbiss. Heute kennt man die gebürtige Münchnerin in Berlin als eine der einflußreichsten veganen Stimmen Deutschlands. Als Quereinsteigerin landete sie vor zehn Jahren in der Gastronomie. Sophia kocht nicht nur vegan, sie nutzt saisonale und regionale Lebensmittel und ist Vertreterin der „Zero Waste Küche”.
Dabei werden möglichst wenig Lebensmittel weggeschmissen und alles vom Gemüse verwenden. „Leaf to root, vom Blatt zur Wurzel” nennt Sophia das. Etwa neun Prozent der CO2-Emissionen, die weltweit für Lebensmittel ausgestoßen werden, lassen sich auf Abfall zurückführen – mehr als beim Transport von Lebensmitteln.
In Deutschland fallen jährlich nach Angaben des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft 12 Tonnen Lebensmittelabfälle an, nach einer Studie des Umweltverbandes WWF sind es sogar 18 Millionen Tonnen. Über die Hälfte stammt aus privaten Haushalten. Mehr als ein Drittel wäre vermeidbar.
Interessant ist: Im Handel, etwa in Supermärkten entstehen im Vergleich nur wenige Abfälle, hier wären allerdings 80 Prozent davon vermeidbar. Trotzdem ließen sich in privaten Haushalten am meisten Tonnen vermeiden.
Wie und wo man beim Kochen Abfall vermeiden kann, erklärt Sophia in einem ihrer Kochbücher.„Zero Waste Küche” heißt es. Darin geht es auch um Wertschätzung für Lebensmittel. Sie selbst ist mit dieser Wertschätzung aufgewachsen. Ihr Vater zeigte ihr, wie man aus sauer gewordener Milch Hüttenkäse zubereitet. Mit ihrer Mutter stellte sie Apfelmus und Holundersirup her.
Auch Daeng kann von ähnlichen Erfahrungen in ihrer Kindheit berichten. Zusammen kochen die beiden regionale, vegane Rösti mit rohem Kürbissalat und diskutieren, wie inklusiv und klimafreundlich vegane Küche wirklich ist – und was von den hippen Fleischersatzprodukten zu halten ist.
Wenn ihr das Gericht aus dem Video nachkochen wollt, geht das übrigens so:
Wer sich wundert, warum Sophias Zutaten keine Mengenangaben haben: Das ist beabsichtigt. So möchte die Köchin dazu ermutigen, das Rezept selbst nach Gefühl nachzukochen. Intuitives Kochen nennt sie das. Mehr dazu erfährt man in ihren Büchern.
In ihren Kochbüchern geht es um mehr als Kochen, schreibt Sophia auf ihrer Homepage. Bei jedem der Kochbücher steht ein Thema im Vordergrund. Vier Bücher hat sie bisher veröffentlicht. In Die kleine Hoffmann geht es um intuitives Kochen. In Zero Waste Küche steht Wertschätzung von Lebensmitteln im Fokus. Vegan Queens stellt in Portraits Frauen vor, die als Unternehmerinnen und Köchinnen ihre Leidenschaft zum Beruf gemacht haben. Das erste Kochbuch Sophias vegane Welt befasst sich mit der Frage, wie vegane Küche abwechselungsreich gestaltet werden kann.
Viele Rezepte finden sich auch auf Sophias Homepage oder ihrem Instagram-Account. Auf der Plattform Vegan Masterclass zeigt sie in einem Kochkurs, wie Zero Waste Küche funktionieren kann. Bald will sie ihr eigenes Restaurant eröffnen.
In den nächsten Wochen erscheinen weitere Hintergrundartikel zu internationaler Küche in Berlin und dem Klimaeffekt von Essen. Einmal wöchentlich gibt es eine neue Videofolge, hier und direkt auf Youtube:
Hier könnt ihr ausrechnen, wie viel CO₂ eure Lieblingsgerichte verursachen:
Welche Lebensmittel besonders schlecht für das Klima sind seht ihr hier:
Noch bessere Ideen? Schreibt gerne Kommentare unter das Youtube-Video oder schickt uns Vorschläge per Mail, Twitter oder Instagram. Die Accounts findet ihr neben den Namen der Team-Mitglieder.
Die Serie Papaya & Pommes beschäftigt sich mit den Klimafolgen unserer Ernährung und internationaler Gastronomie in Berrlin.
In einer Videoserie begleiten wir dabei die Gastronomin Daeng Khamlao auf einer Suche. Sie befindet sich in einem inneren Konflikt. Für die gebürtige Thailänderin ist asiatisches Essen ein Stück ihrer Identität. Dabei sind die Zutaten oft von weither importiert und nicht immer klimafreundlich oder nachhaltig. Wie kann Daeng klimafreundlich kochen, ohne dabei auf die Gerichte aus ihrer Heimat zu verzichten?
In der Videoserie, die der Tagesspiegel mit der Berliner Produktionsfirma Schuldenberg Films entwickelt hat, begibt sie sich auf die Suche nach einer Lösung für ihr Dilemma. Daeng, die das Restaurant The Panda Noodle in Kreuzberg betreibt, besucht in fünf Folgen verschiedene internationale Restaurants und Essensprofis in Berlin und lässt sich ihre Küchen zeigen. Dabei versucht sie, herauszufinden: Wie klimaschädlich ist welche Art zu Kochen wirklich? Kann man weit gereiste Zutaten für thailändische, afrikanische oder indische Gerichte durch regionale Zutaten ersetzen? Oder ist das vielleicht gar nicht nötig? Sie findet dabei ungewöhnliche Gerichte – und vielleicht auch ein bisschen etwas von Berlins Küchen der Zukunft.
In der ersten Folge trifft Daeng die Ernährungsökonomin Ann-Cathrin Beermann und zeigt ihre eigene Küche. Ihr könnt die Serie direkt hier oder auf Youtube ansehen. In Folge zwei besucht sie besondere indische Restaurants. Alle Folgen Papaya und Pommes gibt es hier.
